Feran Adrija: Bez turizma nema visoke kuhinje

Najčuveniji šef pirinejskog poluostrva i osnivač restorana El Bulli, Feran Adrija, izjavio je pre nekoliko dana da je udarac virusa korona na svet visoke kuhinje toliko snažan da će pod njime pokleknuti i mnogi legendarni restorani. Kako prenosi Plava kamenica, Adrija se u pandemijskoj krizi ističe kao redak glas razuma i trezvenosti, sa opaskama koje ne sadrže patos već realan pogled na brojke koje oblikuju svet gastronomije.

- U ovom poslu, ako niste popunjeni 70 posto, gubite novac. Svako mora da razmisli kada i pod kojim uslovima može da se ponovo otvori. Bez turizma, mora se razmisliti dva puta - kaže Adrija.

- U normalu ćemo se sigurno vratiti, ali ćemo na tom putu pretrpeti neke poraze. Oni koji su i pre pandemije bili najranjiviji verojatno neće preživeti - govori veliki šef.

Veliki kulinarski inovator naveo je podatke po kojima se svake godine zatvori svaki deseti restroran, a da samo pola restorana preživi duže od pet godina, Ovo bez sumnje pokazuje da je ugostiteljski posao u svakom trenutku veoma kompetitivan i da je svaki pojedinačni biznis "na klimavim nogama", usled same prirode posla koji mnogo zavisi od trenutnih moda i drugih nepredvidljivih "iks faktora". Pandemija je za takvu industriju stravičan udarac: u Kini restorani trenutno rade na dvadeset odsto prometa, a u Švedskoj, iako ni u jednom trenutku njihov rad nije bio zabranjen, promet je na pedeset odsto.

- Ove su brojke veoma zabrinjavajuće jer se odnose na ceo svet. Bez stranih turista mi ne možemo da se vratimo u posao niti da se održimo - govori Adria koji veruje da je u potpunosti otpisao ovu godinu kada je reč o turizmu i ugostiteljstvu. Isto važi i za ostatak Evrope, kaže Adrija, i navodi da mu je osnivač restorana Noma, Rene Redžepi, rekao da pre februara 2021. ne želi ni da misli o otvaranju restorana i da će Noma u međuvremenu funkcionisati kao vinski bar.

Adrija predviđa da će visoka kuhinja preživeti, ali dosta promenjena.

- Neće svi preživeti, ali visoka kuhinja neće umreti, ona će se samoregulisati - kaže Adrija, koji predlaže šefovima da transformišu svoje restorane u gastronomske barove visokog kvaliteta.